Sabayon aux fruits
Un sabayon est une émulsion naturelle de protéines d’œuf à peine coagulées, sucrée ou non, avec un liquide, souvent un bon vin.
Cela dit, il peut être sucré ou salé. Le liquide peut être alcoolisé ou aqueux (à base d’eau, comme un jus de fruits par exemple).
La recette présente un sabayon archétypal, où les jaunes sont sucrés au sucre en poudre, et où le liquide utilisé est un vin blanc pétillant.
Cela dit, il peut être sucré ou salé. Le liquide peut être alcoolisé ou aqueux (à base d’eau, comme un jus de fruits par exemple).
La recette présente un sabayon archétypal, où les jaunes sont sucrés au sucre en poudre, et où le liquide utilisé est un vin blanc pétillant.
30’ de préparation, 15’ de cuisson.Ingrédients pour deux personnes
- 3 jaunes d’œufs
- 50 g de sucre en poudre
- 10 cl de crème (la cuisine française devrait toujours utiliser de la crème entière) ou 5 cl de lait
- 10 cl de vin blanc pétillant, ou mieux :
- du Champagne ou du Vouvray
- des fruits de saison au choix (par ex. un mélange de fruits rouges, surgelés ça marche, sortez-les simplement plus tôt), 1 banane par personne, pomme, poire, mangue, cerises, rhubarbe, etc.
- Arôme vanille
Préparation
Dans un grand cul-de-poule en métal, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse (fouet électrique bienvenu).Ajoutez la crème.
Ajoutez l’arôme vanille.
Préparez maintenant un bain-marie.
Le bain-marie est une façon de chauffer une préparation.
Il faut une casserole avec juste deux ou trois centimètres d’eau bouillante, et un récipient en métal posé dessus, d’un diamètre supérieur à celui de la casserole, de sorte qu’il soit chauffé par la vapeur de l’eau qui bout en dessous. Si vous en avez les moyens, un cul-de-poule en cuivre (ou une casserole intérieure) est idéal, car il assure une température homogène dans toute la préparation.
Préchauffez le four à 160 °C, ou le gril, mais seulement s’il est au gaz.
Pendant que l’eau du bain-marie chauffe, préparons un lit de fruits de saison dans deux plats à crème brûlée (voir photo ci-dessus). N’importe quels fruits de saison, surgelés ou en conserve feront l’affaire, mais souvenez-vous que les fruits frais sont meilleurs. Coupez simplement les fruits en dés ou en tranches, selon leur forme. Autre bonne idée : faire revenir à la poêle, dans un peu de beurre, des rondelles de banane et des dés de rhubarbe (épluchée).
Quand l’eau bout, posez simplement le cul-de-poule contenant la préparation aux œufs sur la casserole, et fouettez doucement en dessinant des 8, sans jamais vous arrêter jusqu’à la fin.
La préparation va gonfler.
Quand elle a doublé de volume, ajoutez le vin petit à petit, sans cesser de fouetter en 8 pendant ce temps.
De nombreux vins se marient bien avec le sabayon. Les blancs liquoreux et les pétillants conviennent généralement.
Le Champagne est le meilleur, mais il est un peu cher…
Continuez encore une ou deux minutes, jusqu’à ce que la préparation gonfle vraiment, puis versez ce sabayon sur les lits de fruits, et enfournez les plats.
Faites gratiner 5’, ou jusqu’à obtenir une couleur semblable à celle de la photo ci-dessus.
Servez tiède.
Astuce : comme éplucher et couper les fruits prend un peu de temps, c’est une étape que vous pouvez faire le matin, ou bien avant votre dîner.
Vous aurez vraiment besoin de temps au dernier moment, puisque le sabayon se sert tiède.
Suggestion de présentation
À servir tiède, avec des biscuits ou une tarte.Vous pouvez réchauffer le sabayon restant le lendemain, à condition de le faire au four.