préparation 20 min, cuisson 1 h 30, refroidissement 1 h, présentation 10 min.

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 2 jaunes d’œuf
• 25 g de sucre blanc
• 20 g de cassonade (sucre roux en poudre)
• 5 cl de lait
• 15 cl de crème fraîche

Préparation

Faites blanchir les jaunes et le sucre.
Pendant ce temps, faites bouillir le lait et la crème mélangés ensemble.
Versez ce mélange bouillant sur les jaunes sucrés tout en battant.
Versez la préparation dans 2 moules à œufs et placez les moules au bain marie.
Le principe est qu’il ne faut surtout pas que la température de la crème dépasse 100°C. En fait même moins (80 ou 90°C), car les protéines du jaune d’œuf et du blanc cuiront au lieu de juste coaguler au minimum. En dessous de 65°C, elle ne coagulent pas du tout, mais sans tout juste épaisses, et peuvent alors créer une émulsion si elles sont battues au fouet. On appelle alors ce mélange un sabayon.
Si on la place au four, il faut soit mettre le thermostat le plus faible possible et/ou laisser la porte entrebaillée, sous risque de cuire la surface de la crème à plus de 100°C, et donc de rater la crème.
J’ai trouvé qu’il était pratique de placer le plat à œufs sur une casserole remplie d’eau frémissante, avec la hotte, pour ne pas remplir la pièce de buée.
Ceci dit, un four électrique moderne avec le thermostat à 110°C devrait en fait chauffer à 90°C (se procurer un thermomètre haute température en pharmacie pour vérifier, peu onéreux et pratique !).
Laissez cuire ainsi pendant 1 h 30, puis laissez refroidir à la température de la salle. Enfin placez au frais une autre heure.

Avant de servir

Saupoudrez la crème de cassonade et placez au grill (la chaleur, le rayonnement, doit provenir du haut) quelques minutes, juste assez pour créer une croûte.
Servir aussitôt.

Soyez inventif et n’hésitez pas à ajouter un parfum à votre crème : citron, vanille, chocolat, malt, etc…