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Pâte à pain

Si vous en êtes à vouloir faire du pain vous-même, c’est que vous devez être un expat qui souffre… Voilà une recette traditionnelle pour vous. Toutefois l’étape qui vous posera un problème sera sans doute l’accession à la formation de la croûte, qui nécessite une atmosphère riche en vapeur d’eau, et un four atteignant une température très élevée.
Temps nécessaire préparation 7 h, cuisson 35 min.

La pâte à pain est formée de levain, préparé la veille, et mélangé à de la farine, de l’eau et de la levure le lendemain.

Ingrédients pour le levain

  • 56 g de farine (celle de votre choix, elle donnera son goût au pain)
  • 66 ml eau
  • 3 g de levure de boulanger

Ingrédients pour la pâte

  • 125 g de levain
  • 584 g farine
  • 374 ml eau
  • 10 g levure de boulanger fraîche
  • 12 g de sel

Préparation

- Levain
(la veille) Diluez la levure dans une partie de l’eau, mélangez les ingrédients, laissez pousser 3 h entre 26°C et 30°C.
Rompez (aplatissez plusieurs fois au poing pour chasser les bulles de CO2).
Placez au frais 12 h.

- Pain
Diluez la levure dans une partie de l’eau et salez la farine.
Mélangez les ingrédients solides et la solution levurée au bras pétrisseur (ou à la spatule en bois), et ajoutez le reste d’eau progressivement jusqu’à décollement et formation d’une boule.
Incorporez le levain.

Notons ’A’ la suite :
Laissez pointer (pousser) 30’.
Rompez au poing.
Pétrir à la main.
Recommencez la suite A deux autres fois.

Cuisson

Donnez au pain la forme voulue : oblongue ou boule, et laissez pousser une dernière fois 2 h à 2 h 30 dans un endroit tiède.
Faites préchauffer le four à sa température maximale.
Scarifiez la surface du pain, moins pour l’esthétique que pour créer des fentes d’évacuation de la vapeur d’eau, abondante, et dont il faut se débarrasser en masse.
Saupoudrez la surface du pain de farine avant de l’enfourner.
Vaporiser de l’eau dans votre four juste avant de refermer la porte. La farine et la vapeur auront plusieurs effets bénéfiques sur la cuisson du pain et la formation de la croûte.
Enfournez.
Diminuez graduellement la température sur toute la durée de la cuisson pour finalement atteindre 180°C. La cuisson totale durera entre 35 et 45 minutes selon la masse de votre pain.
A la sortie du four, le travail n’est pas fini. Il faut épousseter votre pain, et le stocker verticalement dans un endroit aéré pour lui permettre de suer une dernière fois et éviter qu’il se ramolisse.
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créé le 09 juillet 2011
révisé le 22 février 2017 par
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