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Pâte feuilletée

Vous trouverez dans cet article une description détaillée des étapes de la réalisation de la pâte la plus complexe de la cuisine française. On frôle le domaine technique vous expliquer ses propriétés remarquables.
Temps nécessaire préparation 1 h, cuisson 25 min, repos au frais 4 fois 20 min.

Ingrédients (pour 1100 g de pâte)

  • 500 g de farine
  • 325 g de beurre ramolli
  • 300 ml d’eau
  • 7 g sel

Préparation

Placez la farine et le sel dans le bol d’un robot. Faites tourner le robot. Versez l’eau petit à petit jusqu’à formation d’une boule homogène. S’il y a trop d’eau, saupoudrez un peu de farine.

Sur un plan de travail fariné, abaissez (étalez) la boule en un maximum de surface et dans une forme la plus proche possible d’un carré. Placez le beurre ramolli en un carré concentrique, plus petit que la pâte, de façon à pouvoir rabattre les quatre coins de la pâte vers le centre, sans faire double épaisseur de beurre.

Placer le tout au frais jusqu’à l’équilibre thermique beurre-pâte (#167;même température#167;). La pâte feuilletée se travaille mieux autour de 15°C; s’il fait chaud, utilisez un rouleau à pâtisserie creux rempli d’eau glacée.
Abaisser à nouveau ce carré de pâté fourré au beurre, en lui donnant la forme d’un grand rectangle. Il faut favoriser la surface, et l’abaisser à la limite de voir le beurre traverser la pâte.
A cet instant, pliez ce rectangle en 3, comme un linge, en rabattant le bord gauche jusqu’à un tiers de la largeur du rectangle, et le bord droit également d’un tiers. Faites tourner l’abaisse (la pâte étalée) d’un quart de tour dans le sens des aiguilles d’une montre. Vous venez alors de réaliser un tour.

Recommencez alors les étapes:
- abaisser
- rabattre en 3
- quart de tour

Vous en êtes alors au tour n°2, placez la pâte au frais 30 minutes, et redonnez encore 4 tours à votre pâte. La pâte feuilletée standard est prête quand elle a subit 6 tours, soit 720 feuillets ! Bien sûr, ils s’agglomèreront lors de l’abaissement… C’est ce feuilletage qui, comprenant de l’air entre les feuillets, créera le volume à la cuisson.
Vous pouvez donner plus de volume à votre pâte si vous la saupoudrez de farine juste avant de rabattre en 3 volets, cela empêchera un peu le processus d’agglomération. De même, travaillez la lorsqu’elle est fraîche, pour empêcher que le beurre traverse trop de feuillets et la prive de sa structure en feuillets.

Note 1 : de par sa structure en feuillets, et sa richesse en beurre, la pâte feuilletée a une texture proche d’un textile; elle se manipule comme un linge et est élastique, elle ne se brisera pas d’elle-même. Elle est la pâte de base de nombreuses tartes et friandises au fruits (#167;pommés par exemple, ou chaussons aux pommes#167;). Elle servira bien entendu à la fameuse galette des rois de l’Epiphanie.

Note 2 : la pâte feuilletée se conserve très bien au frais car elle ne contient pas d’œuf; elle se congèle bien également.
Attention, ne surtout pas la décongeler aux micro-ondes, trop de chaleur d’un coup la dénaturera.
Elle s’utilise fraîche, étalée après ses 6 tours. Elle est malheureusement très sensible à la chaleur, il ne faut donc pas la garnir d’un fourrage chaud tant qu’elle n’est pas précuite, sous risque de la dénaturer.
Si vous devez la faire cuire en même temps que son fourrage, faites refroidir son fourrage au préalable.

Note 3 : son volume à la cuisson sera directement proportionel à son épaisseur; si vous avez besoin d’un grand volume, vous pouvez tout aussi bien superposer plusieurs feuilles de pâte (coques à vol-au-vent).

Du fait de la structure en feuillets, elle cuit très rapidement, une pré-cuisson à 150°C suivi d’une fin de cuisson à 180°C donnera des résultats optimaux.
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créé le 08 juillet 2011
révisé le 14 février 2017 par
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