Logo
Depuis 1998

Pâte à croissant

Voilà une pâte compliquée à faire mais le jeu en vaut la chandelle. Elle est à faire au moins une fois dans sa vie pour comprendre le travail de votre boulanger. Je présume que les particuliers qui se lancent sur une telle fabrication sont ou bien des expatriés ou bien des personnes qui ont vraiment du temps libre…
Temps nécessaire préparation 2 h, levée 14 h, cuisson 15 min.

Ingrédients

  • 1 kg de farine
  • 30 g de levure de boulanger
  • 20 g de sel
  • 60 cl d’eau+lait (proportion à volonté)
  • 100 g de sucre
  • 100 g beurre pommade (+550 g le lendemain)

Préparation

"La pâte à croissant est en fait une pâte briochée feuilletée à trois tours".
Appelons ’eau’ le mélange eau+lait, dont les proportions seront librement choisies en fonction de vos goûts. Délayez la levure dans un peu d’eau. Dissolvez le sucre dans le reste d’eau.
Dans un appareil à pétrir (si possible, car la pâte est épaisse), versez la farine et le sel, et ajoutez-y petit à petit l’eau et la levure délayée puis les 100 g de beurre. Allez jusqu’au détachement de la pâte des parois du récipient. Pour cela, il suffit de rajouter 20 à 30 ml d’eau vers la fin, pour agglomérer la farine qui n’a pas pris par manque d’eau.

Formez une boule avec la pâte, laissez-la pointer (lever) pendant 30 min dans un endroit tiède (26°C-28°C), rompez la pâte et placez-la 12 h au frais.

Le jour suivant, abaissez (étalez) la pâte en un carré de 25 cm de côté. Placez en son centre les 550 g de beurre en un carré plus petit.
Rabattez les quatre coins de la pâte vers le centre, et abaissez à nouveau de façon à former un rectangle trois fois plus long que large.
Pliez le rectangle en trois, comme une serviette, en rabattant chacun des côté vers l’intérieur, au 1/3. Tourner l’abaisse (la pâte) d’un quart de tour, dans le sens inverse des aiguilles d’une montre. En cuisine, ce quart de tour s’appelle tout simplement ’tour’.

Laissez reposer au frais 30 minutes. Souvenez-vous bien du côté qui vous fait face.
Au fur et à mesure de votre travail, le beurre, d’abord visible, sera absorbé dans la pâte.
Recommencez l’opération d’abaisse deux autres fois. Toujours en laissant reposer 30 minutes au frais entre chaque tour.

A l’issue de ce travail, vous avez fait au total trois tours, et la pâte a maintenant la consistance d’un textile : souple et rigide à la fois.
Il s’agit maintenant de l’abaisser une dernière fois, afin d’y emporter des pièces à rouler.

C’est maintenant que commence un travail plutôt amusant : découper et rouler.
- Les croissants sont en fait des triangles isocèles roulés sans serrer.
- Les pains au chocolat (chocolatines) sont des rectangles qui ont à leur base une barre de chocolat noir (fort taux en cacao).
- Les pains au raisins sont des tranches d’un roulé de pâte à croissant fourrée de crème pâtissière et de raisins de Corinthe.
- Enfin, les viennoiseries aux amandes comportent un fourrage à la frangipane.

Après avoir découpé et roulé vos viennoiseries, vous pouvez :
- Les laisser lever dans un endroit tiède pendant deux heures. Les badigeonner au jaune d’œuf + un peu d’œuf, puis les faire cuire 15 min à 230°C (les protéger par une feuille d’aluminium en fin de cuisson).
- Les surgeler pour une utilisation ultérieure. Dans ce cas reprenez à l’étape ci-dessus quand ils sont décongelés.
Cela va de soi, mais l’usage du micro-ondes pour la décongélation est complètement prohibé, un principe général en pâtisserie : pas de micro-ondes. Non mais !

(1915 vues)
créé le 03 juillet 2011
révisé le 11 février 2017 par
Accepteriez-vous notre politique de confidentialité ? Elle parle de cookies et de données personnelles...